Kimchi i chicha, czyli warsztaty fermentacyjne z Sandor Katz w Kolumbii

Wszystko zaczęło się od zakupu grubej i pomarańczowej książki "The Art of Fermentation", a właściwie od jej recenzji na kulinarnym blogu White Plate. A skończyło się udziałem w grudniowych warsztatach fermentacyjnych, zorganizowanych przez El Taller de los Fermentos, z osobistym udziałem międzynarodowej sławy mistrza fermentacji czyli Sandora Katza.


Srebnowłosy i folklorystyczny Sandor przygotowuje kimchi na bazie kolumbijskich składników.
Chociaż, tak na prawdę, wszystko i tak zaczęło się w Polsce. Nasza kuchnia bogata jest w fermentowane potrawy, chociaż bezpośrednio słowa "fermentacja" nie używamy. Mamy kiszoną kapustę (bigos, pierogi, groch z kapustą), kiszone i kwaszone ogórki, chleb robiony jest na zakwasie i zajadamy się fantastycznymi zupami, takimi jak żurek. Pijemy jogurty, kefiry, zsiadłe mleko i kwas chlebowy. Półki w sklepach uginają się od konserwowanych pieczarek, papryk, cebulek, małych kukurydz i innych warzyw. 

Pamiętam, że jak mieszkałam w Polsce, to nie myślałam o tych produktach jako o "fermentowanych", tylko raczej jako kwaszonych czy kiszonych. Dopiero tu w Kolumbii, jak ktoś się mnie pyta jaka jest polska kuchnia, to opisuję ją mówiąc, że wiele w niej dań na podstawie fermentowanych produktów. 


Warzywny relish - to co masz pod ręką będzie najlepsze!
Czy mielenie kukurydzy jest prostą sprawą, jeśli rączka tradycyjnego młynka znajduje się na wysokości twojej twarzy?
Wyzwanie tylko dla prawdziwych Amazonek! 👸
Większość Kolumbijczyków według mnie boi się fermentowanych produktów. Dobrym przykładem będzie tutaj chucrut (tak nazywana z francuskiego saurcraut jest kapusta kiszona). Jak coś zaczyna mieć kwaszony (czyli fermentowany) smak, skarżą się, że ten produkt pica czyli dosłownie, że kłuje - to jest ich określenie na jedzenie, które według nich już zaczyna się... psuć. I to jest trochę dziwne, bo kolumbijska spóścizna indiańska jest bardzo bogata w produkty fermentowane: mazamorra, chicha, masato, suero costeño, guarapo
Założę się, że z kolejno opisanych przeze mnie produktów, nie wszyscy czytelnicy będą wiedzieli, że są one wynikiem właśnie fermentacji: chleb, ser, piwo i wino, miód pitny, kawa i herbata, czekolada, sos sojowy, ocet, śmietana, salami czy szynka jamón serrano.

Także byłam bardzo mocno zdziwiona, jak skontaktowałam się z organizatorem, który sprowadził Katza do Kolumbii i okazało się, że na weekendowy warsztat z nim już miejsc nie było! Ze wszystkich organizowanych spotkań w Bogocie i w Medellin, ten najdłuższy w Choachi wyprzedał się w mgnieniu oka. Kolumbijczycy zatem.... fermentują!


Popisowe produkty przyniesione przez uczestników warsztatów 🌟

Ten mały wulkan energii mielił kukurydzę, mieszał ostrą paprykę rękami, aż po nadgarstki, siekał nożem warzywa i robił zdjęcia telefonem komórkowym w roli paparazzi. Po prawej chuguas - bulwy, które kultury prekolumbijskie stosowały w swojej tradycyjnej kuchni.

Kimchi i chicha

W trakcie jednego weekendu, odizolowani od reszty świata na pięknej fince La Minga w Choachi, zanurzyliśmy się w świat fermentacji. Przygotowaliśmy indonezyjski tempeh, indiańskie placki dosa na bazie kolumbijskich ziaren i fasoli, kimchi (czego myśmy tam nie wrzucili!), warzywny sos (relish) na bazie kolumbijskiej słodkiej kukurydzy mazorca, zakonserwowaliśmy całe warzywa, zrobiliśmy kapustę kiszoną i musztardę. 



Kimchi zaczyna się od szatkowania kapusty, a potem przychodzi wszystko inne.

Wszyscy obierali, kroili lub mieszali składniki do przyrządzenia kolumbijskiego kimchi


Potem przyszedł czas na napoje: miód pitny z ziołami z ogródka, cydr jabłkowy, kombucza, piwo imbirowe, kefir wodny (water kefir), no i nie mogło zabraknąć też octu (z wina, bananów, jabłek) oraz pogadanki o jogurcie. Porozmawialiśmy także o konserwowaniu mięsa. Dowiedziałam się co to są tíbicos oraz tucupí. A przez całe warsztaty popijaliśmy różne w smakach chicha podawane w miseczkach totumas (czyli zdrewniałych skorup z owoców drzewa kalebasowego). Moja głowa została sfermentowana!



Chicha, indiański fermentowany napój, w Kolumbii tradycyjnie jest przyrządzana z ziaren kukurydzy.

Water kefir z dodatkiem papayuela - górskiej papaji.

Sandor Katz = Sandorkraut!

Co tu dużo mówić - Sandor mnie po prostu urzekł. Swoją osobowością, wiedzą, prostą mądrością i szacunkiem dla obcych kultur. 


Jako mówca i prezenter - jest fantastyczny. Wiedzę na temat fermentacji, bakterii oraz fermentowanych potraw z całego świata ma niesamowitą. Szczególnie spodobała mi się jego prostota i praktyczność - nie proponował zakupu skomplikowanych gadżetów do fermentacji, ale używania tego, co się ma pod ręką, gdyż wiele rozwiązań może okazać się bardzo prostych. Na przykład jeśli chcemy, aby do butelki nie dostawał się tlenek, a wydostawał się dwutlenek (co jest podstawą do zrozumienia jak działają dzikie bakterie w fermentacji) - nałóżmy na szyjkę butelki kondom! 


Praktyczność przejawiała się także w jego poszanowaniu dla kultur, które poznaje w trakcie swych podróży. Sugeruje on, aby do przyrządzania egzotycznych potraw używać jak nawięcej składników lokalnych. Co z tego, że indiański tempeh jest robiony z ryżu i soczewicy - myśmy przygotowali go z kolumbijskiej fasoli i kukurydzy. Do koreańskiego kimchi posiekaliśmy masę produktów lokalnych oraz ziół (wśród których były liście mlecza, babki czy mięty pieprzowej oraz liście pochodzącej z Latynoameryki nasturcji).



Zgaduj zgadula - które rośliny potrafisz rozpoznać?

Sandor ma żydowskie korzenie. Dziadkowie od strony mamy, przybyli z Białorusi do Stanów Zjednoczonych w latach 20tych ubiegłego wieku, a od strony taty z Litwy. I aczkolwiek kiszone ogórki czy kapusta od dzieciństwa gościły na jego rodzinnym stole, fermentacją zajął się dopiero jak opuścił swoje miejsce urodzenia w Nowym Jorku i przeniósł się do stanu Tennessy, gdzie zakupił kawałek ziemi i posadził... kapustę. Już przy pierwszych obfitych zbiorach wiedział, że musiał coś z tą kapustą zrobić.

Jak tylko się dowiedział, że jestem z Polski, kilkakrotnie odniósł się do polskich tradycji fermentacyjnych w trakcie warsztatu, przypomniał jego niedawny pobyt w Polsce, a na pożegnanie powiedział mi, że było to bardzo miłe spotkać także (w sensie oprócz niego) kogoś z Europy Wschodniej w kraju tak odległym jak Kolumbia. Na co mu odpowiedziałam, że "Sandor... you are a gringo!" - Katz zaczął się mocno śmiać i odpowiedział: "Yes, you are right".


Przydomek na jaki sobie zasłużył, czyli Sandorkraut, to gra słów pomiędzy jego imieniem: Sandor Katz, a sauerkraut, czyli angielskim określeniem na - oczywiście! - kiszoną kapustę. 



Gotowaliśmy w kuchni i na świeżym powietrzu.

Czym się zachwyciłam.... gastronomicznie

Absolutnym hitem jaki spróbowałam to był kiszony kalczoch jadalny (hiszp. guatila). Zrobiony przez uczestniczkę warsztatów Marcelę na podstawie żydowskiego przepisu na kiszone ogórki według mojego ulubionego szefa kuchni Yotam Ottolenghi (przepis znajduje się w jego książce "Jerozolima"). Kalczoch w smaku przypomina kalarepkę, ale jest bardziej łagodny. Jako konserwowy, po zaledwie dwóch dniach fermentacji, był po prostu rewelacjny.


Ponieważ guatila-kalczoch w formie kiszonkowej bardzo mi posmakował, wczoraj przygotowałam moją wersję. Za parę dni - degustacja! 


Kalczoch w wersji Marceli spróbowaliśmy do wegetariańskiego obiadu. Moja wersja już się kisi od wczoraj. A obydwie wersje na podstawie przepisu Ottolenghi 👌

Ale najbardziej, w trakcie tych dwóch dni, zadziwiła mnie wśród Kolumbijczyków popularność napoju kombucha. Oni robią ten - gazowany jak szampan - napój praktycznie z wszystkiego. Jak powiedział Katz: "The only limitation to ferment food is our imagination". Spróbowałam kombucha nie tylko z tradycyjnej czarnej herbaty, ale także z arbuza, kawy czy przyprawionej typu herbata czaj przyprawami - dało się wyczuć cynamon, imbir i goździki. Coś niesamowitego! Od nowego roku zaczynam pierwsze eksperymenty z kombuczą! Gazowane probiotyki dla smaku i dla zdrowia!


Po lewej kombucha! A po prawej miód pitny z dodatkiem lokalnych owoców i ziół zaproponowanych przez Guambianę. Na następny dzień już buzowała radośnie fermentacja! Katz przyznał się, że to najszybsza fermentacja miodu jaką widział.

Magia kultur indiańskich

Wśród zaproszonych przez El Taller de los Fermentos gości były osoby z południowego departamentu Putumayo, przedstawiciele Indian Muisca i Guambianos, którzy chętnie dzielili się swoją wiedzą i mądrością na temat roślin oraz tradycyjnych technik przyrządzania potraw przekazywanych od pokoleń.



Abuelita ze szczepu indiańskiego Guambianos dzieli się swoją wiedzą na temat ziół, jakie znalazła w ogrodach finki La Minga.

Cubios to kolejne tradycyjne dla regionu jadalne bulwy. Po prawej skrobia z korzenia arakacznika, którego smak przypomina korzeń selera. Aracacznik, czli arracacha, to bardzo popularna bulwa w Kolumbii.

Jeśli jeszcze nie złapałaś/eś bakcyla fermentacji, to gorąco zapraszam do zapoznania się ze zdrową i gazującą kombuczą. Podobno był to napój popularny w Polsce jeszcze przed wprowadzeniem na rynek Coca Coli. Popytaj wśród znajomych kto ma do podarowania grzybek kombuczy, zwany z angielskiego także matką. I jak zachęca Sandor: KEEP FERMENTING! Ja zdecydowanie złapałam bakcyla i kolejną książką, tym razem z przepisami, w jaką będę się chciała zaopatrzyć to będzie Wild Fermentation - Dzika Fermentacja, oczywicie autorstwa Sandora.


Moja Chanelka... prawie, że zainteresowana książką Katza 🐶 i dedykacja, która zawsze będzie wywoływać uśmiech na mojej twarzy i wzbudzać wspomnienia magicznych warsztatów z Sandorem 😀


La Minga... magiczne miejsce w kolumbijskich Andach. Na pewno tam wrócę w odwiedziny!

Do zobaczenia... pronto!

Brak komentarzy:

Obsługiwane przez usługę Blogger.